La historia de la paella forma parte de la Historia de Valencia en general. La paella valenciana es el manjar más conocido de la rica y variada gastronomía española y todo un referente de la sociedad.

El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia, la rica zona de huerta de regadío que dotaba a los habitantes de la zona de verduras frescas, junto con la habitual cría de pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera, además de la existencia de los arrozales, reunía las condiciones necesarias para la creación de este plato.

Además, en sus orígenes se decidió añadir a la paella el marisco y el pescado, en la zona del litoral, así como el aceite de oliva propio de la zona del mar Mediterráneo.

A la sartén se le llama paella o paellera, dependiendo de la zona de España, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. La paella es una sartén a la que se le ha suprimido el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 centímetros y no muy honda, con unos bordes de 7 o 12 centímetros, en función a su diámetro.

Existe una gran polémica sobre la auténtica receta de paella. Al ser un plato popular, cada cual hacía la paella con los ingredientes que tenía a su disposición.

Si tenía alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso; si no tenía alcachofas, le ponía pimientos... y a toda esa mezcla barroca, se le añadían unos puñados de arroz. Se elaboraba en un solo recipiente y que, además hacía de plato comunitario, porque la paella se comía en el mismo elemento en el que se cocinaba. Con los arroces de pescado o marisco ocurría lo mismo. Se cocinaba lo que los pescadores traían del agua: cigalas, cangrejos, galeras, langostas, gambas o rape.

Recipiente para cocinarla

La paella es el nombre del recipiente donde se prepara una gran variedad de arroces secos desde tiempo inmemorial, principalmente la paella en cualquiera de sus múltiples variantes. Debe tener una calidad bastante aceptable y asegurarse de tener un mantenimiento adecuado. Debe estar bien guardada y es mejor si después de usarla se le echa un poco de aceite, para de este modo mantener sus cualidades en el fondo de la base. Hay que evitar que se queme, porque si se produce este hecho adquieren un sabor muy desagradable los guisos al utilizarla.

La paella dispone de una forma circular y su gran diferencia con otras sartenes que se suelen emplear en las cocinas y fogones reside en su tamaño y en las asas laterales, que permiten transportar con mayor comodidad sus alimentos cocinados y hace destacar de este modo la gran cantidad de arroz que cabe en su interior.

La paellera ha de contar fundamentalmente con un diámetro mínimo de unos 20 centímetros y no muy honda porque no tendría sentido para realizar el tipo de presentación que requiere una paella. Su profundidad media no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales como muestra la siguiente tabla:

El material principal con el que está fabricada una paella de calidad es el hierro, trabajado a martillo. Otros materiales menos indicados pueden provocar el abombamiento por causa del fuego. Al ser un plato típico valenciano las paellas de más calidad se fabrican en la Comunidad Valenciana. En valenciano, a la sartén se le llama paella desde su origen, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española.

Trucos y consejos para recetas de paella

Usar arroz D.O. Valencia
Usar arroz D.O. Valencia

Acabar de hacer la paella por arriba

Si la paella empieza a oler a quemado, y vemos que la parte superior todavía no está hecha, deberemos apagar el fuego, y tapar la paella con unos periódicos, para que así, con el calor, termine de hacerse.

El agua de las verduras

El alto contenido en agua de las verduras, agua que soltará durante la cocción del arroz, se deberá tener en cuenta a la hora de medir la cantidad de agua necesaria para la paella. Lógicamente deberá de ser menor en paellas con verduras que sin ellas.

Usa un paño húmedo:

Luego de haberse mermado el líquido y bajar el fuego de medio a lento, cubra el arroz con papel de aluminio, y ponga sobre este, dos paños generosamente humedecidos. Esto crea el aislamiento perfecto de modo que el vapor no se escapa, así las carnes quedaran tiernas, y el arroz y las verduras de arriba como las del fondo de la paella quedaran cocidos al mismo punto.

Marisco crujiente en paella

Se deben de pasar por la paellera los mariscos y ajo para luego por separado poner el arroz con el aceite de oliva a que se sofría un poco. Agregar luego el caldo y después de reducir este entonces poner los mariscos así quedaran crujientes.

Una pizca mediterránea

En las paellas de carne, al freír la carne echar unas hojas de romero. ¡Qué buen sabor!

Al final

Pues también el truco está en que cuando se retira del fuego dejar reposar unos 10 minutos antes de servirla. 

Chef Antonio Gimenez
Chef Antonio Gimenez